Σύνδεση

Το "παλιό" ψωμί

6Μια φορά κι ‘ έναν καιρό, το χωριάτικο, ήταν το ψωμί, που έφτιαχνε η νοικοκυρά, με όποια άλευρα της ήταν διαθέσιμα, ανάλογα με την περιοχή, την εποχή και την οικονομική κατάσταση της οικογένειας. Η διαδικασία παρασκευής του άρχιζε από την προηγούμενη μέρα, με το «πιάσιμο» του προζυμιού που έμενε ένα ολόκληρο βράδυ να «γίνει» και την επομένη, πρωί, πρωί, άρχιζε το ζύμωμα με τα χέρια. Το αλεύρι ήταν συνήθως από σκληρό στάρι, κίτρινο, αλεσμένο σε πετρόμυλο. Όταν για λόγους οικονομικής δυσχέρειας το στάρι έλειπε, γίνονταν διάφορες προσμίξεις με καλαμπόκι, βρίζα (σίκαλη) ή άλλους καρπούς.

Μετά το ζύμωμα πλάθονταν μεγάλα καρβέλια και έμπαιναν στην πινακωτή. Η ωρίμανσή τους διαρκούσε αρκετές ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την εποχή και μόλις το ζυμάρι φούσκωνε, φουρνιζόταν με το ξύλινο φτυάρι, στον χτιστό, πέτρινο φούρνο του σπιτιού, ο οποίος είχε προηγουμένως καεί με ξύλα και είχε σκουπιστεί καλά με ένα χοντρό, βρεγμένο πανί.

Μία περίπου ώρα αργότερα, ξεφουρνιζόταν ένα ψωμί με εξαιρετικά αρώματα, βαρύ, συμπαγές με κιτρινωπή ψίχα και σκληρή κόρα που μπορούσε να διατηρηθεί και να καταναλωθεί τουλάχιστον μία εβδομάδα.

Η διαδικασία αυτή, λίγο πολύ κοινή σε ολόκληρη την ελληνική ύπαιθρο, διαφοροποιείται από περιοχή σε περιοχή μόνο ως προς κάποιες λεπτομέρειες: Αλλού έφτιαχναν κουλούρες ή μεγαλύτερα καρβέλια ακανόνιστου σχήματος με ένα ζυμάρι σφιχτό και συμπαγές, αλλού έκαναν το ζυμάρι πιο υδαρό και μαλακό και το έβαζαν σε ταψιά, με αποτέλεσμα κάποιες μικρές ή και μεγαλύτερες διαφορές στην εμφάνιση, τη υφή και τη γεύση.

Αυτό το οικοτεχνικό πρότυπο, ακολούθησε αρχικά και η βιοτεχνική αρτοποιία. Οι προπολεμικοί φούρνοι, είχαν στην διάθεσή τους, ακριβώς τα ίδια υλικά και τα ίδια μέσα με την νοικοκυρά, με αποτέλεσμα να φτιάχνουν ένα παρόμοιο χωριάτικο ψωμί. Το διογκωτικό που χρησιμοποιούσαν ήταν φυσικά προζύμι, το οποίο φτιαχνόταν με τους γνωστούς παραδοσιακούς τρόπους: αλεύρι, φύλλα και σπόρους βασιλικού, ή φύλλα από τον επιτάφιο, λεμόνι, και 24ωρες διαδικασίες αναμονής, τυλιγμένες από το μεταφυσικό πέπλο μυστηρίου.

Οι περισσότεροι αρτοποιοί σήμερα φτιάχνουν περισσότερους από έναν τύπους χωριάτικου και τους δίνουν διάφορα ονόματα: Προζυμένιο, της πάσας, της πινακωτής, στα ξύλα, παραδοσιακό, σκαστό, ψωμί από τα Δερβενοχώρια, τη Θήβα, το Μέτσοβο, τα Γιάννενα, τα Σπάτα, και πάει λέγοντας…

.