Σύνδεση

Το σημερινό ψωμί

5Οι πρώτες ύλες

Σήμερα ο αρτοποιός μπορεί να φτιάξει το χωριάτικο ψωμί και όχι μόνο, με τα χαρακτηριστικά ακριβώς που θέλει και με μεγάλη ευκολία, χάρη στις πρώτες ύλες που έχει στην διάθεσή του. Στην αγορά, μπορεί να βρει διάφορους τύπους χωριάτικων αλεύρων (με διαφορετική κοκκομετρία) που θα του δώσουν διαφορές στην κυψέλωση και τη δομή της ψίχας, αλλά και διαφορές στην δυνατότητα απορρόφησης νερού και σχηματισμού κόρας. Έχει επίσης στη διάθεσή του και έτοιμα μίγματα αλεύρων για χωριάτικο ψωμί και άλλους τύπους αλεύρων για να κάνει προσμίξεις: Άλευρα από πετρόμυλο, 70άρια, ολικής άλεσης, καλαμποκάλευρα κλπ.

Όσον αφορά τα διογκωτικά, μπορεί εύκολα να βρει κάποια συνταγή για αυθεντικό προζύμι, ή να χρησιμοποιήσει τα ξινά ζυμάρια του, ακόμα και μαγιά ή συνδυασμούς όλων αυτών.

Εδώ πρέπει να πούμε ότι κανονικά στο χωριάτικο ψωμί θα πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο προζύμι, όμως ανάλογα με τους χρόνους που θέλει να δουλέψει κάθε αρτοποιός και να βγάλει την παραγωγή του, κάνει και συνδυασμούς με μαγιά και ξινά ζυμάρια.

Ο αρτοποιός έχει στην διάθεσή του ακόμα και βελτιωτικά αρτοποιίας. Τα βελτιωτικά που απευθύνονται στο ψωμί είναι φτιαγμένα από ένζυμα και φυσικά συστατικά που έχουν θεαματικά αποτελέσματα στην ποιότητα του ψωμιού αλλά και στις διαδικασίες αρτοποίησης. Υπάρχουν έτσι, βελτιωτικά για έμφαση στο κίτρινο χρώμα και στην τραγανή κόρα, για έλεγχο των χρόνων ωρίμανσης και απόδοσης της ζύμης, για βελτίωση της διατηρησιμότητας του ψωμιού κλπ. Υπάρχει ακόμα και σε μορφή σκόνης προζύμι ή «ξινάδι», το οποίο είναι ένα πολύ εξελιγμένο από τεχνολογική άποψη προϊόν και φτιαγμένο με τη μέθοδο της λιοφιλίωσης, όπου το φυσικό προζύμι ή ξινάδι, αφυδατώνεται και καταψύχεται ταυτοχρόνως, διατηρώντας έτσι , όλα τα χαρακτηριστικά του αρχικού προϊόντος.

Στην τελική πάντως ανάλυση, η χρήση ή όχι βελτιωτικών εξαρτάται από την ποιότητα και τους συνδυασμούς των Α ‘ υλών (αλεύρων και διογκωτικών).

Ζύμωμα

Τα ζυμώματα του ψωμιού, ανάλογα και με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά (δομή και κυψέλωση) γίνονται, προκειμένου να διατηρήσει η ζύμη το επιθυμητό χρώμα της. Η ζύμη που θα πετύχουμε θα πρέπει να είναι λεία, ενώ η υφή της, ανάλογα και με την απορροφητικότητα των αλεύρων μπορεί να είναι στεγνή μέχρι και λίγο κολλώδης.

Το ξεκούρασμα (στάκα) είναι μια απαραίτητη και σημαντική φάση για το ψωμί, και θα πρέπει να είναι μεγάλης διάρκειας, ειδικά αν δεν έχει χρησιμοποιηθεί καθόλου μαγιά.

Πλάσιμο και στοφάρισμα

Στη συνέχεια, η ζύμη κόβεται και πλάθεται, συνήθως σε μεγάλα καρβέλια, αλλά και σε μικρότερες φρατζόλες ή άλλα σχήματα. Το πλάσιμο του ψωμιού γίνεται κυρίως στο χέρι, μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και πλαστική μηχανή, οπότε θα έχουμε και μικρότερη κυψέλωση. Όσον αφορά την επιφάνεια, αυτή μπορεί να είναι γυαλιστερή και λεία, αλευρωμένη, ή περασμένη με σουσάμι κ. α.

Ακολουθεί ένα στάδιο μεγάλης σημασίας για το ψωμί που είναι η ωρίμανσή του. Αυτή, είναι δυνατόν να γίνεται εκτός στόφας (ανάλογα με την εποχή) ώστε το ψωμί να απελευθερώσει όλα τα αρώματά του και να έχει τη χαρακτηριστική κόρα του. Μπορεί όμως να συντομευθούν οι χρόνοι, να γίνει και στη στόφα, σε θερμοκρασίες 30-35 βαθμούς C για 40 περίπου λεπτά (ανάλογα με τη δύναμη του ζυμαριού), με εξίσου καλά αποτελέσματα.

Ψήσιμο

Το ψήσιμο, γίνεται σε θερμοκρασία 200-220 βαθμούς Κελσίου, ανάλογα με το μέγεθος των ψωμιών και το πόσο μαλακή είναι η ζύμη. Κατά το ψήσιμο, θα πρέπει να αποβληθεί σιγά, σιγά η υγρασία από το ζυμάρι και κατά κανόνα η παρουσία ατμού δεν χρειάζεται καθόλου.

.