Σύνδεση

Σιτάρι

Επιστημονική ονομασία: Triticum spp.
Άλλες ονομασίες: Στάρι, σίτος, τρίτικον

Το σιτάρι είναι φυτό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο. Είναι το δεύτερο παγκοσμίως σε συγκομιδή δημητριακό, μετά τον αραβόσιτο, με τρίτο το ρύζι. Ο καρπός του σίτου είναι βασική τροφή, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευριού για την αρτοποιία, για ζωοτροφές και ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και καυσίμων. Ο φλοιός του μπορεί να αποσπαστεί από τον καρπό και να αλεστεί, δίνοντας το λεγόμενο πίτουρο. Ο σίτος καλλιεργείται επίσης για τη βοσκή των ζώων, καθώς και για το άχυρο, τον κορμό του φυτού, που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή ή υλικό κατασκευών. Το σιτάρι, όπως και τα άλλα δημητριακά, η βρώμη, η σίκαλη, το κριθάρι, περιέχουν μια πρωτεΐνη, τη γλουτένη, στην οποία πολλοί άνθρωποι είναι δυσανεκτικοί (αλλεργικοί κατά κάποιο τρόπο), εκδηλώνοντας τη λεγόμενη κοιλιοκάκη, ένα είδος εντεροπάθειας.

Το αλεύρι είναι η σκόνη που δημιουργείται όταν αλεστούν τα δημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά τρόφιμα. Συνηθέστερα παράγεται από το σιτάρι, αλλά και το καλαμπόκι, τη σίκαλη, το κριθάρι, και το ρύζι. Το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό του ψωμιού, το οποίο είναι βασικό τρόφιμο σε πολλές χώρες, και επομένως η διαθεσιμότητα και επάρκεια του αλευριού είναι συχνά ένα σημαντικό οικονομικό και πολιτικό ζήτημα. Το αλεύρι μπορεί επίσης να παραχθεί από τα όσπρια, όπως και τη σόγια, τα φυστίκια, τα αμύγδαλα, και καρπούς δέντρων. Σπουδαιότητα έχουν κυρίως τα καλούμενα άλευρα της αρτοποιίας, δηλαδή τα άλευρα σταριού και σίκαλης, γιατί μόνο αυτά δίνουν ψωμί πορώδες και εύγευστο. Στην αρχαιότητα άλευρα ονόμαζαν μόνο το προϊόν του αλέσματος του σταριού ενώ, αντίθετα, ονόμαζαν όλφιτα το χοντροαλεσμένο κριθάρι. Το αλεύρι ανήκει στις πρώτες ύλες, οι οποίες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή, καθώς το ψωμί συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο σημαντικά παράγωγά του. Από τεχνολογική άποψη ο μετασχηματισμός του σιταριού σε ψωμί περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια: άλεση σιταριού και παραγωγή αλεύρου, ανακάτεμα και ζύμωμα αλεύρου, νερού, αλατιού και μαγιάς, ωρίμανση ζυμαριού και ανάπτυξη ιδιοτήτων μαγιάς, και τελικά τη διαδικασία αρτοποίησης. Το ενδιαφέρον στην όλη διαδικασία είναι, ότι το αλεύρι και το ψωμί δεν διαφέρουν σημαντικά ως προς τη χημική τους σύσταση, με εξαίρεση το περιεχόμενό τους σε νερό. Η κύρια διαφορά τους έγκειται στη δομή τους.

Υπάρχουν τρεις βασικές ποικιλίες σταριού, το σκληρό στάρι, το μαλακό και το στάρι για ζωοτροφές.

Σκληρό στάρι: Είναι το σκληρότερο όλων. Η πυκνότητα του, σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη, κάνει το σκληρό σιτάρι την καλύτερη επιλογή για την παραγωγή αλευριού για ζυμαρικά. Η Ελλάδα παράγει περισσότερο από 1. 000. 000 τόνους σκληρό σιτάρι και καταναλώνει περίπου 700. 000 τόνους. Το πλεόνασμα αυτό εξάγεται κυρίως στην Ιταλία και σε χώρες της Βόρειας Αφρικής, όπως την Τυνησία, την Αλγερία και το Μαρόκο. Το ελληνικό σκληρό σιτάρι, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες κατά την καλλιέργεια και τη συγκομιδή, χωρίζεται σε τρεις ποιότητες.

Μαλακό στάρι: Είναι η συνηθέστερη και πλέον καλλιεργούμενη ποικιλία σιταριού στον κόσμο. Το αλεύρι του χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού.

Ζωοτροφικό στάρι: Το φτωχότερο σε θρεπτικά συστατικά σιτάρι είναι δημοφιλής μεταξύ των γεωργών ως τροφή για τα ζώα τους. Είναι εξαιρετικά εύπεπτο και είναι μια καλή πηγή φωσφόρου, αλλά χαμηλό σε περιεκτικότητα ασβεστίου, νάτριου και βιταμινών.

Συστατικά: Πρωτεΐνες σιταριού (γλουτένη, προλαμίνη και λευκοσίνη), μεταλλικά άλατα, βιταμίνες, ιδίως του συμπλέγματος Β, φυτικές ίνες, σίδηρο, ψευδάργυρο και ασβέστιο και μαγνήσιο. λευκό, μέταλλο το οποίο τελευταίες έρευνες το φέρνουν να έχει αντικαταθλιπτική δράση. Οι φυτικές ίνες του μαύρου ψωμιού συντελούν στην καλή λειτουργία του εντέρου, προστατεύουν από καρδιαγγειακές παθήσεις, συμβάλλοντας στην αποβολή της χοληστερίνης και στη μείωση της κακής (LDL) χοληστερίνης και διατηρούν σταθερά τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα.

Χρησιμότητα: Αντικαταθλιπτική δράση λόγω του μαγνησίου, Καλή λειτουργία του εντέρου, συμβάλλει στην αποβολή της χοληστερίνης και στην μείωση της κακής (LDL), βοηθάει στην σταθεροποίηση του σακχάρου του αίματος.

.